راهنمای کامل انواع قهوه و روش نوشیدن آن | از قهوه ترک تا کاپوچینو
راهنمای کامل انواع قهوه و روش نوشیدن آن
تصور کنید وارد یک کافه شیک و پرعطر می‌شوید؛ بوی قهوه تازه دم از همان لحظه اول، شما را در آغوش می‌گیرد. پیش‌خدمت با لبخند منو را مقابلتان می‌گذارد… و حالا این شمایید و یک دنیا انتخاب: قهوه ترک، قهوه فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو، آمریکانو، ماکیاتو و ده‌ها ترکیب جذاب دیگر که روی کاغذ منو جا خوش کرده‌اند.
این روزها انتخاب قهوه، دیگر به سادگی گذشته نیست. اگر قرار باشد فقط از منوهای استاندارد حرف بزنیم، خودش کلی تنوع دارد؛ تازه منوهای خلاقانه و نوشیدنی‌های فصلی کافه‌ها را که اضافه کنیم، انتخاب یک نوشیدنی ساده به ماجراجویی خوشمزه‌ای تبدیل می‌شود.
وقتی کافه‌نشینی عادت می‌شود
قبول کنیم که کافه رفتن یک تفریح دوست‌داشتنی اما نسبتاً گران است. بسیاری از قهوه‌دوستان، هر ماه بخش قابل توجهی از درآمدشان را صرف قهوه‌های خوش‌طعم کافه‌ها می‌کنند. بعضی‌ها عصرهایشان را به نشستن پشت میزهای آشنای کافه‌های محبوبشان می‌گذرانند و بعضی دیگر هر روز به دنبال کشف یک کافه جدید هستند.
انتخابگر یا مردد؟
حالا بیایید کمی خودمان را محک بزنیم. آیا شما از آن دسته هستید که وقتی پا به یک کافه می‌گذارید، دقیقاً می‌دانید چه قهوه‌ای سفارش می‌دهید؟ یا جزو کسانی هستید که چند بار منو را ورق می‌زنند، با منوی قهوه عربی و ایتالیایی چشم در چشم می‌شوند، و در نهایت با تردید قهوه‌شان را انتخاب می‌کنند؟
کافهٔ شخصی در خانه؛ رویایی که شدنی است
اگر عاشق قهوه هستید اما می‌خواهید در هزینه‌ها صرفه‌جویی کنید، شاید وقتش رسیده که به داشتن یک کافه کوچک در خانه فکر کنید. یک دستگاه قهوه‌ساز ساده یا یک اسپرسوساز حرفه‌ای می‌تواند شما را بی‌نیاز از کافه کند و هر روز از صبح تا شب، نوشیدنی مورد علاقه‌تان را برایتان فراهم سازد.
شاید بپرسید:
- تفاوت قهوه‌ساز و اسپرسوساز چیست؟
- چرا اسپرسوسازها گران‌تر هستند؟
- فرق اسپرسو، کاپوچینو و کافه‌لاته دقیقاً کجاست؟
پاسخ همه این سوال‌ها و آشنایی کامل با انواع قهوه و روش دم‌آوری آن‌ها را در ادامه این مقاله خوش‌عطر برایتان می‌گویم.
داستان آغاز قهوه از کجا شکل گرفت؟
پایه و اساس همه‌ی قهوه‌هایی که می‌شناسیم، همان دانه‌های قهوه خوش‌عطری هستند که بویشان دل هر قهوه‌دوستی را می‌برد. شاید شما هم دیده باشید که بعضی فروشگاه‌ها بسته‌هایی با عنوان قهوه اسپرسو یا قهوه ترک عرضه می‌کنند. اما حقیقت این است که چنین نام‌گذاری‌هایی دقیق نیستند.
واقعیت این است که قهوه اسپرسو از دانه خاصی تهیه نمی‌شود. فرآیند برشته‌کردن (بو دادن) دانه‌های اسپرسو هم با سایر قهوه‌ها فرق بنیادی ندارد؛ هرچند معمولاً برای اسپرسو از دانه‌هایی با برشته‌کاری تیره‌تر استفاده می‌شود تا طعم قوی‌تر و غلیظ‌تری ایجاد کند. با این حال، حتی با برشته‌کاری‌های روشن یا متوسط هم می‌توان اسپرسوی خوش‌طعم تهیه کرد.
چیزی که اسپرسو، قهوه ترک یا هر نوع دیگری را از هم متمایز می‌کند، روش دم‌آوری و نحوه عصاره‌گیری است، نه نوع دانه. البته طبق سنت و استانداردهای باریستاهای حرفه‌ای، برای تهیه یک شات اسپرسوی بی‌نقص از بهترین ترکیب و آسیاب دقیق دانه‌های قهوه استفاده می‌شود؛ چون در اسپرسو، کیفیت مواد اولیه خود را بی‌پرده و مستقیم نشان می‌دهد.
قهوه ترک و قهوه فرانسه؛ دو سبک کلاسیک دم‌آوری (قهوه دم‌کردنی)
بگذارید از پرطرفدارترین دسته قهوه‌ها یعنی قهوه‌های دم‌کردنی شروع کنیم. این گروه به‌طور کلی دو شاخه اصلی دارد: قهوه ترک و قهوه فرانسه. نکته مهم این است که هیچ‌کدام به نوع خاصی از دانه قهوه اشاره نمی‌کنند؛ تفاوت‌شان فقط در روش دم‌آوری است.
قهوه ترک؛ عطر خاورمیانه در فنجان
قهوه ترک که در بسیاری از نقاط جهان با نام Middle Eastern Coffee شناخته می‌شود، با ترکیب آب و پودر قهوه بسیار ریز آسیاب‌شده و جوشاندن آن روی شعله مستقیم تهیه می‌شود.
ابزار اصلی این روش همان قهوه‌جوش معروف است که ترک‌ها به آن جزوه (Cezve) یا ابریق (Ibrik) می‌گویند.
کلید موفقیت در تهیه قهوه ترک، آسیاب فوق‌العاده نرم و یکنواخت دانه‌های قهوه است. پس از جوشیدن، قهوه مستقیماً از روی شعله برداشته و در فنجان سرو می‌شود.
البته این روزها در بسیاری از کافه‌ها، به جای شعله اجاق از شیر بخار دستگاه اسپرسوساز استفاده می‌کنند که نتیجه‌اش چندان به نسخه اصیل قهوه ترک شبیه نیست؛ هم ظاهرش و هم طعمش تفاوت دارد.
قهوه فرانسه؛ ساده و آرام‌بخش
در سوی دیگر، قهوه فرانسه قرار دارد که بیشتر با کمک دستگاه قهوه‌ساز (Coffee Maker) تهیه می‌شود. فرآیند کار ساده است: آب داغ از روی قهوه آسیاب‌شده که روی یک صافی قرار گرفته عبور می‌کند، عصاره قهوه در ظرف یا قوری دستگاه جمع می‌شود و یک نوشیدنی سبک و ملایم آماده است.
بسیاری از قهوه‌سازها مجهز به المنت حرارتی زیر قوری هستند تا قهوه را در دمای مناسبی نگه دارند. اگر به‌درستی نگه‌داری شود، این نوع قهوه تا دو ساعت بعد از دم‌آوری همچنان قابل نوشیدن و خوش‌طعم خواهد بود.
اسپرسو و خانواده خوش‌طعمش
در مقابل قهوه‌های دم‌کردنی مثل ترک و فرانسه، اسپرسو قرار دارد؛ هدیه‌ای اصیل از سرزمین ایتالیا. همان ایتالیایی‌های رمانتیکی که بلدند از یک وعده ساده، یک تجربه حسی بی‌نظیر بسازند—چه پیتزا باشد، چه فنجانی قهوه.
داستان اسپرسو از آن‌جا شروع شد که یک جوان خلاق ایتالیایی تصمیم گرفت قهوه‌ای بسازد که در کمترین زمان و با بالاترین کیفیت آماده شود. اسم Espresso هم بی‌دلیل انتخاب نشده:
- Express یعنی سریع
- Pressure یعنی تحت فشار
در واقع اسپرسو همان قهوه‌ای‌ست که آب داغ با فشار بسیار زیاد از میان پودر قهوه عبور کرده و تنها در حداکثر ۲۵ ثانیه یک شات تک یا دوبل آماده می‌کند.
تفاوت اصلی اسپرسو با قهوه‌سازهای معمولی
قهوه‌سازهای دم‌کردنی از روش تماس ساده آب یا بخار با پودر قهوه استفاده می‌کنند، اما اسپرسوسازها ماجرا را یک مرحله بالاتر می‌برند:
- دما کاملاً کنترل‌شده
- فشار بسیار زیاد آب
- عبور دقیق و یکنواخت از پودر قهوه
نتیجه؟ یک عصاره غلیظ، قوی و عطرآگین که پایه بسیاری از نوشیدنی‌های محبوب مثل کاپوچینو، لاته، آمریکانو و ماکیاتو است.
چرا اسپرسوسازها گران‌ترند؟
اسپرسوساز باید بتواند فشار بالا را در دمای مشخص و پایدار ایجاد کند؛ کاری که نیازمند پمپ الکتریکی قوی، قطعات دقیق و طراحی مهندسی‌شده است. همین ویژگی‌ها باعث می‌شود قیمت این دستگاه‌ها نسبت به قهوه‌سازهای معمولی بیشتر باشد—اما برای قهوه‌دوستان حرفه‌ای، نتیجه ارزشش را دارد.
تفاوت قهوه دم‌کردنی و اسپرسو؛ از طعم تا انرژی
اینکه اسپرسو بهتر است یا قهوه دم‌کردنی، موضوعی‌ست که همیشه بحث‌برانگیز بوده. بعضی‌ها—به‌ویژه نسل قدیمی‌تر—طعم ملایم و سنتی قهوه‌های دمی مثل ترک یا فرانسه را ترجیح می‌دهند، در حالی که گروهی دیگر معتقدند چیزی جای طعم قوی و غلیظ یک شات اسپرسو را نمی‌گیرد.
ظاهر و ویژگی‌های اسپرسو
از نظر بصری، اسپرسو را می‌توان به لطف لایه نازک و مخملی کرما (Foam) که روی آن تشکیل می‌شود، سریع شناخت. این کرما حاصل آزاد شدن دی‌اکسید کربنی‌ست که هنگام برشته‌کاری دانه‌ها وارد آن‌ها شده و تحت فشار آب داغ در فرآیند عصاره‌گیری آزاد می‌شود.
- اسپرسوی خوب: کرمای طلایی یا عسلی رنگ
- اسپرسوی بی‌کیفیت: کف سفید یا قهوه‌ای تیره (نشانه بو دادن نامناسب یا کهنگی دانه)
- هرچه کرمای روی اسپرسو بیشتر باشد، معمولاً غلظت و قدرت نوشیدنی بالاتر است.
کافئین: حجم یا غلظت؟
برخلاف تصور رایج، قهوه دم‌کردنی از نظر حجم مصرفی کافئین بیشتری وارد بدن می‌کند، چون معمولاً در ماگ‌های بزرگ نوشیده می‌شود. یک شات اسپرسو تنها حدود یک‌هشتم حجم یک ماگ قهوه دمی است.
اما اگر معیار را غلظت کافئین در هر واحد حجم بگیریم، اسپرسو بدون رقیب است. یعنی اگر از هر دو روش، حجم برابری مصرف کنید، اسپرسو کفه ترازو را به سمت خودش سنگین می‌کند.
بهترین زمان مصرف
- اسپرسو: برای عصرهای خسته و دلگیر، به‌خصوص روزهای سرد یا پاییزی که یک محرک قوی می‌خواهید.
- قهوه دم‌کردنی: برای شروع یک صبح پرانرژی و آماده شدن برای کار و فعالیت، نوشیدنی ایده‌آل است.
سایر انواع قهوه‌ها؛ نسل‌های فرزند دو خانواده اصلی
داستان ساده است: در دنیای قهوه، تنها دو روش مادر برای آماده‌سازی وجود دارد—دم‌کردنی و اسپرسو. هر نوشیدنی دیگری که امروز می‌بینید، از کاپوچینو و لاته گرفته تا آمریکانو و موکا، در واقع شاخه‌هایی از این دو روش اصلی هستند.
به بیان دیگر، هیچ کدام از آن‌ها یک شیوه مستقل یا انقلابی تازه نیستند، بلکه تنها ترکیب‌ها و سبک‌های متنوعی از همان دو اصل بنیادین به حساب می‌آیند.
قهوه آمریکانو؛ نسخه رقیق‌شده‌ی اسپرسو
آمریکانو (Americano) نوشیدنی‌ای‌ست که با ترکیب اسپرسوی آماده و آب داغ به دست می‌آید. هدف ساده است: کم کردن غلظت و شدت طعم اسپرسو، بدون از بین بردن عطر و خاصیت آن.
نکته ظریف در تهیه آمریکانو، ترتیب ریختن مواد است: باید آب داغ را روی اسپرسو اضافه کنید. اگر این روند برعکس شود—یعنی اسپرسو را به فنجان آب داغ اضافه کنید—دیگر آمریکانو ندارید، بلکه نوشیدنی‌ای دارید به نام لانگ بلک (Long Black) که در استرالیا و نیوزیلند بسیار رایج است.
داستان تولد آمریکانو
سرچشمه این نوشیدنی به دوران جنگ جهانی دوم برمی‌گردد. گفته می‌شود سربازان آمریکایی که به اروپا آمدند، با دیدن اسپرسوی غلیظ ایتالیایی، نمی‌توانستند تلخی و شدت آن را تحمل کنند. بنابراین در اقدامی که برای ایتالیایی‌ها شگفت‌انگیز بود، اسپرسو را با آب داغ مخلوط کردند تا نوشیدنی‌ای شبیه قهوه سیاه و ملایمی که در وطن‌شان می‌نوشیدند به وجود آید. این ترکیب بعدها با نام «آمریکانو» شناخته شد.
قهوه دوپیو (Doppio)؛ اسپرسوی دوبل به سبک ایتالیایی
دوپیو در زبان ایتالیایی به معنای «دو برابر» است و در فرهنگ قهوه‌نوشی، به یک اسپرسوی دوبل اشاره دارد—یعنی دو شات کامل اسپرسو در یک فنجان.
البته در ایران استفاده از واژه «دوپیو» چندان رایج نیست و معمولاً همان «اسپرسوی دوبل» گفته می‌شود. اما در کافه‌های ایتالیایی یا منوهای بین‌المللی، این اصطلاح استاندارد است.
یک نوع دیگر هم وجود دارد که حتی از دوپیو حجیم‌تر و رقیق‌تر است: لانگو (Lungo). این نوشیدنی با عبور دادن آب بیشتری از پودر قهوه در دستگاه اسپرسوساز تهیه می‌شود و نتیجه‌اش، قهوه‌ای کم‌غلظت‌تر اما طولانی‌تر برای مزه‌کردن است.
قهوه ریسترتو (Ristretto)؛ اسپرسو در کوتاه‌ترین نسخه
ریسترتو در فرهنگ قهوه‌نوشی ایتالیایی، به معنای «محدود شده» است و از ترکیب دو واژه Espresso و Restrict الهام گرفته شده. این نوشیدنی در واقع همان اسپرسو است، اما با حجم کمتر و عصاره‌گیری کوتاه‌تر.
اگرچه یک شات اسپرسو به‌خودی‌خود کوچک است، ریسترتو از آن هم کوچک‌تر سرو می‌شود—تقریباً نصف حجم یک اسپرسو معمولی. ترتیب از نظر حجم به این شکل است:
۱. ریسترتو (کوچک‌ترین)
۲. اسپرسوی استاندارد
۳. دوپیو (اسپرسوی دوبل)
ریسترتو به دلیل استخراج کوتاه‌تر، طعمی قوی‌تر، غلیظ‌تر و متمرکزتر دارد و بیشتر برای کسانی مناسب است که می‌خواهند عصاره‌ای ناب و فشرده از قهوه را بچشند.
کافه لاته (Caffè Latte)؛ ترکیب لطیف اسپرسو و شیر
کافه لاته که در ایران اغلب با نام «شیر قهوه» هم شناخته می‌شود، در اصل یک شات اسپرسو است که به جای آب داغ، با شیر داغ ترکیب می‌شود. واژه «Latte» در زبان ایتالیایی به معنای «شیر» است و همین باعث شده این نوشیدنی ترکیب دلپذیری از طعم قهوه و نرمی شیر باشد.
فرآیند تهیه لاته ساده اما ظریف است:
- یک شات اسپرسو در فنجان ریخته می‌شود.
- شیر داغ—که می‌تواند به‌طور جداگانه گرم شده یا با نازل بخار اسپرسوساز تهیه شود—به آرامی روی اسپرسو ریخته می‌شود تا فنجان پر شود.
وجود شیر داغ در این نوشیدنی، الهام‌بخش شکل‌گیری هنر لاته (Latte Art) شده است؛ هنری که با حرکت ماهرانه نازل بخار و ریختن شیر، طرح‌های زیبایی مانند قلب، برگ یا گل روی سطح نوشیدنی ایجاد می‌کند. درست مثل یک غذای تزیین‌شده که اشتها را بیشتر تحریک می‌کند، یک فنجان لاته با طراحی هنری، تجربه نوشیدن را دو برابر لذت‌بخش‌تر می‌سازد.
موکاچینو (Mocaccino)؛ پیوند لاته و شکلات
موکا (Mocha) در واقع نسخه‌ای شکلاتی از لاته است؛ جایی که شیر داغ و اسپرسو با طعم شیرین و غنی شکلات ترکیب می‌شوند. نتیجه، نوشیدنی‌ای است که هم عطر و غلظت اسپرسو را دارد و هم لطافت شیر و جذابیت شکلات را.
در برخی کشورها، نام موکاچینو (Mocaccino) را برای همین ترکیب به‌کار می‌برند؛ تفاوت خاصی با موکا ندارد و بیشتر یک اصطلاح محلی یا ترجیح زبانی است.
گاهی برای تنوع بیشتر، این نوشیدنی را با خامه روی آن سرو می‌کنند که در این حالت به سبک ایتالیایی با نام کُن پانا (Espresso con Panna)—به معنای «اسپرسو با خامه»—شناخته می‌شود. این کار طعمی کرمی‌تر و بافتی مجلسی‌تر به فنجان شما می‌دهد.
ماکیاتو (Macchiato)؛ لکه‌ای از شیر روی اسپرسو
ماکیاتو نوشیدنی‌ای است که از نظر ترکیب به لاته شباهت دارد، اما یک تفاوت اساسی دارد: میزان شیر در آن بسیار کمتر است. واژه «Macchiato» در ایتالیایی به معنای «لکه‌دار» یا «علامت‌گذاری شده» است—و این دقیقاً همان چیزی است که در فنجان هم می‌بینیم: اسپرسویی که تنها با چند قطره یا کمی شیر، «علامت» خورده است.
داستان نام‌گذاری ماکیاتو به عادت باریستاهای ایتالیایی برمی‌گردد. زمانی که مشتری‌ها اسپرسو سفارش می‌دادند، پیش‌خدمت‌ها گاهی تشخیص نمی‌دادند کدام فنجان اسپرسو خالص است و کدام‌یک کمی شیر دارد. برای حل این مشکل، باریستاها تصمیم گرفتند از یک لکه شیر روی اسپرسو استفاده کنند تا نسخه «شیرخورده» متمایز شود. با همین ایده ساده، نام اسپرسوی لکه‌دار شکل گرفت.
اگر می‌خواهید تلخی ناب اسپرسو را بچشید، اما دوست دارید اندکی از آن با شیر نرم و ملایم‌تر شود، ماکیاتو انتخابی ایده‌آل است—یک شات اصیل با طعم پرانرژی و کمی نوازش شیر.
کاپوچینو (Cappuccino)؛ تعادل طعم و بافت در یک فنجان
کاپوچینو نوشیدنی‌ای است که از نظر ترکیب، میان‌راهی بین لاته و ماکیاتو محسوب می‌شود. پایه آن همان اسپرسوی پرانرژی است، اما با مقدار متعادلی شیر داغ و کف شیر غلیظ تکمیل می‌شود. این کف شیر که تقریباً نیمی از لایه بالایی فنجان را پر می‌کند، مهم‌ترین مشخصه ظاهری کاپوچینو است.
در سنت ایتالیایی، کاپوچینو بیشتر به عنوان نوشیدنی صبحگاهی شناخته می‌شود، در حالی که اسپرسو برای آن‌ها یار همیشگی تمام ساعات روز است. تصورش جالب است که یک صبح ایتالیایی را شروع کنید: یک کروسان تازه، صدای گفت‌وگوی کافه، و یک فنجان کاپوچینو با لایه‌ای ابری‌شکل از کف شیر.
کاپوچینو نه سنگینی و شیرینی لاته را دارد، نه شدت ناب ماکیاتو را—بلکه ترکیبی است متعادل از طعم، بافت و عطر که تجربه‌ای دلنشین برای شروع روز رقم می‌زند.
کلام آخر
دنیای قهوه آن‌قدر پر از طعم‌ها، داستان‌ها و رازهای کوچک است که هیچ‌وقت حرف برای گفتن درباره‌اش تمام نمی‌شود. بخش بزرگی از این فرهنگ را هم باید مدیون ایتالیایی‌ها دانست؛ مردمانی که اسپرسو و هنر قهوه‌سازی برایشان بخشی از زندگی روزمره است.
برای ما که سال‌ها چای انتخاب اولمان بوده، قهوه می‌تواند تجربه‌ای تازه و لذتبخش باشد—یک همراه روزانه که هم ذائقه را متنوع می‌کند و هم کافئین مورد نیاز بدن را تأمین.
اگر می‌خواهید با قهوه بیشتر دوست شوید، تهیه ابزار مناسب اولین قدم است. برای قهوه‌های دم‌کردنی، هزینه چندانی لازم نیست و با مبلغی معقول می‌توان ابزار لازم را برای خانه فراهم کرد. اما اگر هدفتان تهیه اسپرسوی حرفه‌ای است، یک اسپرسوساز باکیفیت، سرمایه‌گذاری ارزشمندی خواهد بود—چند میلیون تومان هزینه، در ازای طعمی بی‌نقص و امکان تهیه انواع نوشیدنی‌های قهوه‌ای در خانه.
و یک نکته مهم: خانه هرچقدر هم مجهز باشد، نمی‌تواند جای همه تجربه‌ها را بگیرد. گاهی خانواده را همراه کنید، از چهاردیواری خانه بیرون بزنید، در یک کافه دنج بنشینید یا حتی در پارک یک فنجان قهوه بنوشید. همان بیرون، تجربه‌هایی منتظرتان هستند که چاشنی زندگی را خوشمزه‌تر می‌کنند.
اشتراک گذاری
